Mousse de Chocolate Belga 70% Extra Sedoso
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🔬 Fundamento Técnico Culinario
Templar la mezcla de chocolate a 32°C es clave: una temperatura menor solidifica la grasa en grumos y una mayor desinfla las claras montadas.
Elaboración Paso a Paso
Paso 1: Fundición térmica
Funde el chocolate con mantequilla a baño maría por debajo de 45°C y deja reposar hasta los 32°C.
Paso 2: Montado de claras
Bate las claras con la sal a velocidad media y agrega el azúcar en lluvia hasta formar picos firmes.
Paso 3: Emulsión envolvente
Integra las yemas al chocolate e incorpora las claras con espátula mediante movimientos envolventes.
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