Ajiaco Santafereño Tradicional con Pollo y Guascas
🔬 Fundamento Técnico Culinario
La densidad característica no proviene de harinas añadidas, sino de la desintegración progresiva de la papa criolla durante los últimos 20 minutos de ebullición, mientras la papa sabanera y pastusa conservan su morfología.
Elaboración Paso a Paso
En una olla grande con 3 litros de agua, cocina el pollo con la mazorca, sal y cebolla junca durante 35 minutos hasta que la carne esté tierna. Retira el pollo y resérvalo.
Agrega al caldo hirviendo las papas pastusa y sabanera. Tras 15 minutos, incorpora la papa criolla y baja el fuego a medio-bajo, permitiendo que la papa amarilla espese el caldo de forma natural.
Desmecha el pollo e incorpóralo de vuelta a la olla junto con las guascas frescas 5 minutos antes de apagar el fuego. Sirve hirviendo en cazuela de barro, acompañando con crema de leche, alcaparras y aguacate.